El Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario -IMIDRA- de la Comunidad de Madrid presentó los resultados del proyecto Naturalmente Bravo Madrid que se ha desarrollado durante dos años de la mano de la Real Unión de Criadores de Toros de Lidia y que ha contado con la Universidad de Córdoba (UNIZAR) en la investigación.
En el proyecto se han comparado las carnes de toro lidiado y toro no lidiado, además de vacas viajas y eralas. Lo más significativo de los resultados es, sin duda, la diferencia que existe entre las carnes de toro lidiado con un pH más bajo (menos estrés) respecto la de toro sin lidiar con un pH superior (más estrés), un valor que viene condicionado por la tensión que ha sufrido el animal previo al sacrificio.
Esto viene a reafirmar que el toro de raza de lidia está adaptado a su doble aptitud: lidia y cárnica y refleja un menor estrés del animal y una mayor calidad de la carne del toro lidiado en plaza.
Tradicionalmente se ha creído que la carne de toro lidiado es una carne dura, seca y oscura, muy diferente a la carne de toro proveniente de matadero que aseguraba ser de mucha mejor calidad.
Sin embargo, los resultados de este proyecto expuesto por la investigadora de UNIZAR, Mª del Mar Campos, han demostrado que, desarrollándose los animales en las mismas condiciones climatológicas, de nutrición, manejo, etc… la forma de su sacrificio es determinante de cara a la calidad de su producto, demostrándose que la carne de los animales provenientes de matadero es notablemente más fatigada, dura, seca, siendo menos apetecible para el consumidor.
Por otro lado, la carne de las vacas y eralas presentaba escasa homogeneidad posiblemente ocasionada por las condiciones climatológicas adversas – sequía- de la pasada primavera.
De esta forma, CAM apuesta una vez más por la defensa de la ganadería de bravo mediante un proyecto que pretende dar una salida a una de las ganaderías más medioambientalmente sostenibles que existen.
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